COOK: Kaninchen mit Kräuterfüllung

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Kaninchenrücken mit Kräuterfüllung (Alain Ducasse) Rezept
Foto: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche, Matthaes Verlag, 2008

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Kaninchen mit Innereien
  • 300 g Schweinenetz

Füllung:

  • 1 kleine Zucchini
  • 6 Blatt Mangold
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 weiße Zwiebel
  • 3 Zucchiniblüten
  • 2 Eier
  • 60 g Parmesan

Beilage:

  • 4 Zucchiniblüten
  • 7 kleine Zucchini
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 80 g Ricotta
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 120 ml Kaninchenjus
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Fleur de Sel
1 Vorbereitung der Kaninchen: Kaninchenkeulen freilegen und vom Ansatz her parieren. 5 Rippen belassen und die Vorderläufe freilegen. Vorderläufe und Keulen für eine andere Zubereitung verwenden. Rücken ganz entbeinen und dabei darauf achten, dass die dünne Rückenhaut nicht durchgetrennt wird. Die Bauchlappen zwischen Backpapier mit dem Fleischklopfer klopfen. Beiseite stellen. Schweinenetz in Wasser einweichen. Innereien parieren: Blut aus dem Herz und überschüssiges Nierenfett entfernen. Lebern jeweils in 3 Stücke schneiden. Lebern in einer beschichteten, leicht gefetteten Pfanne 1 Minute braten und dabei leicht anbräunen. Salzen. Beiseite stellen.
2 Füllung: Zucchini waschen, in feine Stäbchen schneiden. Diese in ein Sieb geben und salzen. 30 Minuten kalt stellen. Zucchini pressen, damit das Wasser herausgedrückt wird. Mangold waschen und Blattstrunk entfernen. Knoblauchzehe schälen. Etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Mangoldblätter hineingeben und rasch zusammenfallen lassen. Knoblauchzehe auf eine Gabel spießen und damit umrühren. Blätter abkühlen. Gut auspressen. Mit dem Messer hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer kleinen geölten Pfanne auf kleiner Flamme 10 Minuten zugedeckt anschwitzen. Herausnehmen. Zucchiniblüten zerkleinern. Majoran waschen, trocknen und abzupfen. Mangold, Zwiebeln, Zucchiniblüten und Majoran in eine Schüssel geben und vermischen. Eier und Parmesan zugeben. Wieder vermischen, bis alle Zutaten gut verbunden sind. Salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln.
3 Zubereitung der Kaninchenrücken: Rückenfleisch flach auslegen. Füllung 1 Zentimeter dick auf die Filets auftragen. Innereien verteilen. Wieder eine Lage Füllung aufstreichen. Mit den Bauchlappen schließen und 10 Minuten kalt stellen. Das Schweinenetz abtropfen und in zwei Stücke teilen. Beide Rückenteile darin einwickeln und zusammenbinden. 30 Minuten kalt stellen.
4 Beilage: Zucchiniblüten jeweils in 4 Stücke zerteilen. 8 Blütenstücke beiseite legen, die anderen in feine Streifen schneiden. Zucchini waschen. 4 Zucchini halbieren und in einer geölten Pfanne 1 Minute anschwitzen. In mehreren Schritten mit 100 Milliliter Geflügelbrühe begießen. Zudecken und 6 bis 8 Minuten kochen. Im Kochsud abkühlen lassen. Restliche Zucchini fein schneiden. In einer geölten Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen und sie dabei nach und nach mit 100 Milliliter Geflügelbrühe begießen. Blütenstreifen zugeben. Zucchini sobald sie weich sind mit einer Gabel zu grobem Püree zerdrücken. Salzen und pfeffern. Beiseite stellen. 4 kleine Nocken aus dem Ricotta ausstechen. Pfefferkörner halbieren und 3 Hälften auf jede Ricotta-Nocke legen. Mit Fleur de Sel bestreuen. Kalt stellen.
5 Kaninchenrücken: Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Rückenteile von allen Seiten anbräunen. Bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten (50 °C im Fleischinneren) im Ofen garen, sie dabei mit dem Bratfett begießen und von Zeit zu Zeit umdrehen. Kaninchenrücken aus der Sauteuse nehmen. Mit Alufolie bedeckt warm halten.
6 Fertig stellen und anrichten: 4 der beiseite gelegten Zucchiniblüten bei 140 °C frittieren. Auf ein Küchenpapier legen. Zucchinipüree und Zucchinistücke im eigenen Saft erwärmen. Kaninchenjus erhitzen. Jeden Kaninchenrücken in 6 Scheiben schneiden. Jeweils 3 Scheiben auf einer Tellerseite anrichten. Auf der anderen Tellerseite ein Viereck aus Zucchinipüree dressieren und Zucchinistücke auflegen. Eine Ricotta-Nocke auf jeden Teller geben und diese mit etwas Olivenöl beträufeln. Eine frittierte und eine rohe Zucchiniblüte dazulegen. Mit Kaninchenjus ein Band ziehen.

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