COOK: Dry Aged Beef in Bad Salzuflen

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Bad Salzuflen ist nicht Hamburg und der „Lippische Hof“ kein Designhotel wie das „Side“ in der Hansestadt. Aber wie selbstbewusst-provokant neuerdings in dem ostwestfälischen Kurort rohes Fleisch präsentiert wird – das kannte man bisher nur von Steaktempeln wie der „Meatery“ im „Side“-Hotel, bundesweit berühmt für ihre gläserne Reifekammer.

Gleich links hinter der Eingangstür zu „Walter’s Pharmacy“, so heißt das im Stil einer alten Londoner Apotheke gestaltete Restaurant des „Lippischen Hofs“, gibt eine Glaswand den Blick frei auf eine Kammer mit martialischer Anmutung: Fleischerhaken in Form von Stierhörnern säumen die Wände. Hinten im Raum baumeln an dicken Eisenketten komplette Rückenstränge heimischer Weide- rinder, überzogen von einer dicken, weißgelben Fettschicht. Und vorne thront ein mächtiger Holzblock mit Edelstahleinschüben, die wie überdimensionierte Grillroste wirken. Darauf liegen Steakblöcke verschiedener Zuschnitte: Rib-Eye, T-Bone, Porterhouse. Aber „liegen“ ist eigentlich das falsche Wort. Mit dem Anschnitt zum Betrachter „stehen“ die Steaks quasi, zeigen ihre Marmorierung, präsentieren aufrecht ihre Qualität. Und die wird täglich besser. Denn die Kammer ist kein herkömmlicher Kühlraum, sondern ein Veredelungsrefugium. Rindfleisch darf hier reifen. An der Luft trocknen und buttrig-nussige Aromen bilden – Gewicht verlieren, Geschmack gewinnen. Dabei außen hart wie Leder werden und dunkel wie Asche.

Bis in die Fünfzigerjahre war Trockenreifung gang und gäbe. Metzger ließen ihre frisch erworbenen Rinderrücken noch eine Weile im Schlachthof hängen oder – sofern genug Platz war – im eigenen Kühlraum. Dann kamen in den Sechzigerjahren die ersten Vakuumierer auf den Markt und schufen die Voraussetzung für die sogenannte Nassreifung. Küchenchefs zogen fortan in dunkelrotem Saft schwimmende Rindfleischstränge aus Plastikbeuteln – und die meisten tun es bis heute. Nass gereiftes Fleisch ist zart, weil Milchsäurebakterien beim Zersetzen ganze Arbeit geleistet haben. Und wenn Rasse und Fütterung stimmen, schmeckt es auch. Je länger es allerdings im Beutel war, desto mehr bekommt es eine säuerliche und metallische Note.

Die Gegenbewegung der Trockenreifer weiß, dass es viel besser geht. Und sie wird stärker: Die Hamburger „Meatery“ wird bis Jahresende einen Ableger in Stuttgart eröffnen, weitere sollen folgen. Von der „Sturmhaube“ auf Sylt bis zum „Goldenen Kalb“ in München, vom „Filetstück“ in Berlin bis zum „Bistecca“ in Essen findet sich auf mehr und mehr Speisekarten der Hinweis: „Dry Aged Beef“. Und wenn die Veredlung in eigenen Räumen stattfindet, steht noch ein stolzes „hausgereift“ daneben.

So wie im „Lippischen Hof“. „Die Reifekammer war vorher ein Personalraum“ erzählt Christian Steffen, Hotelchef in dritter Generation. Angeregt durch Berichte über New Yorker Dry-Aging-Steak- häuser habe man im Sommer 2011 mit dem Umbau begonnen.

„Wir dachten, das geht mal eben so, doch es wurde Januar, bis wir Fleisch reinhängen konnten.“ Allein die Frage der Isolierung! Um trotz des großen Schaufensters konstant zwei Grad Celsius zu halten, landete man am Ende bei Dreifachverglasung. Auch das Reifen klappte nicht auf Anhieb, obwohl man sich von einem Metzgermeister beraten ließ. „Wir haben mit 75 Prozent Luftfeuchtigkeit und vier Wochen Reifezeit angefangen“, so der 39-Jährige, „aber da wurde das Fleisch zu trocken. Mit 85 Prozent und mindestens fünf Wochen erzielen wir nun bessere Ergebnisse.“

Nimmt man den neuen Infrarotofen hinzu, in dem die Steaks bei 760 Grad schockerhitzt werden, um eine versiegelnde, köstliche Karamellkruste zu bilden, dann hat die Umstellung auf Dry Aging 35.000 Euro gekostet. Aber die haben den französischen Küchenchef Marcel Benn glücklich gemacht. „Ich komme aus einem Dorf in der Nähe des Wallfahrtsorts Lourdes“, erzählt der 49-Jährige, „da habe ich als Kind beim Schlachter die Rinderrücken hinterm Tresen hängen sehen. Dass es endlich wieder Fleisch gibt, das beim Braten keinen Saft verliert und so natürlich schmeckt wie früher, ist für mich ein Geschenk des Himmels.“ Und auch Christian Steffen bereut die Investition nicht. „Wir haben ein ganz neues, anspruchsvolles Klientel bekommen. Der Pro-Kopf-Umsatz ist extrem gestiegen.“

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